Boniface Coquillages

LEUR MÉTIER D’ÉLEVEUR PRODUCTEUR

Installée sur l’étang de Leucate depuis 1973, l’entreprise Boniface Coquillages fut créée par Christian Boniface.

Aujourd’hui, ils sont la 2° génération de producteurs et exploitent 26 parcs à huitres sur une surface de 3 ha.
Ils produisent essentiellement deux espèces d’huîtres qu’ils élèvent pour moitié en méthode traditionnelle “pignes” et “collée”. L’huître creuse, la plus connue, vient de l’Atlantique sous forme de naissain pour être élevée dans l’étang dont les eaux alimentées par les sources de Salses, riches en sels minéraux favorisent le développement du plancton ont une haute valeur nutritive.

Deux méthodes de travail sont imposées par le conditionnement du naissain en provenance de l’océan :

– La Pigne
Du naissain d’août est fixée sur de vieilles coquilles accrochées à des cordes de deux mètres, immergés jusqu’à maturité pendant 20 à 24 mois.

-La Collée
De petites huîtres entre 8 et 10 g sont collées sur une corde par bouquet de 3 huîtres. Une soixantainte d’huîtres par corde assure leur espace vital supérieur et donne leurs fameuses “spéciales” qui donnent leur maturité en 10 à 12 mois.

Le trempage huîtres
Après avoir stoppé la “pousse” lors de la séparation des huîtres de leurs cordes d’élevage, ils les réimmergent, dans des pochons (gros sacs plypro), à faible profondeur pour profiter du clapot. L’huître à ce moment là ne pousse plus, se renforce et se bonifie.

L’affinage des coquillages
Calibrées, les huîtres sont mises à dégorger, à terre, dans nos Naissin huitresviviers ou un phénoméne naturel de filtrage affine leur goût et les adoucit.

La qualité au service du produit
Ils achètent et pêchent tous les coquillages sur les lieux de productions et les retrempons dans leurs viviers durant 48H minimum afin de leur garantir leur qualité et leur fraîcheur.

La pêche
Qu’ils soient d’étang ou de mer, nous pêchons aussi la saupe, le mulet, le loup, la daurade, le rouget, la sole, l’angulle, le turbo, la raie, le sar, le marbré, le pajot, la seiche, le poulpe, le congre, le homard, la langouste…

Leur production est vendue au détail dans nos magasins, mais aussi dans divers poissonneries et restaurants.